使平淡乏味的雞胸肉變得美味可口，運用了香濃印度香料 garam masala作主要醃料，辣椒粉帶來少許香辣及刺激。使用錫紙來定形及烤焗令雞肉嫩滑多汁。步驟中把雞胸肉起雙飛，再捲起，看似複雜但難度不高，而且值得利用此技巧使雞胸肉入味，更令肉汁更易鎖起，賣相更花巧，令味道、口感及賣相都得到提升。
這菜式是經過兩次失敗及改良而創作出來。以下是我研究雞肉配上印度醃料的過程及心得：
- 最原始的版本是以乳酪作基礎，加入香料醃雞肉，在烤盤上烤熟，烤出一道道坑紋。原理是乳酪與雞肉發生化學作用，使肉質更嫩滑。煮出來的效果很差，味道不夠濃，吃不出印度香料，而且乳酪遇上熱熱的烤盤，馬上黏起來，根本連翻轉都有困難。
- 分析過上次的情況，認為醃料味道不能進入厚厚雞肉的原因是醃製時間不長，所以把香料的份量加倍，用保鮮袋存好，醃了一整晚，用焗爐把雞肉烤熟。效果比上一次好，嫩滑多汁但香料味道只進入到雞肉厚度的一半。
- 透過早前的試驗，明白到厚度是關鍵所在，所以把雞肉切薄及界出井字，令香料在更短的時間內進入肉質。變薄使肉汁的流失更容易，口感變差。為了解決此問題，參考了 Gordon Ramsay 的 Stuffed chicken leg with Marsala sauce 做法，把雞肉捲起，用錫紙包裹定形。不過我怕在水中把雞肉煮透會令香料味道流失，因此把雞卷連錫紙一起烤焗，令肉汁不會流失。即興的部份是加入麵包糠，令表面香脆，層次進一步提升。
印度風味雞胸卷 Indian Chicken Breast Wrap
材料
- 厚身雞胸 1塊
- 葛拉姆馬薩拉 garam masala 1-2茶匙 (citysuper有得賣，低價)
- 甜椒粉 paprika 2茶匙
- 辣椒粉 red pepper 少許
- 麵包糠 少許
- 鹽及黑胡椒粉 少許
- 青檸 半個
步驟
- 把雞胸洗淨抹乾，在厚厚的雞肉中間橫切敞開，不要切斷，俗稱“雙飛” (butterfly)。
- 在大面積的雞肉上界出“井”字的切紋，令香料更入味。
- 加上鹽、黑胡椒粉、garam masala、paprika、辣椒粉，平均地醃在雞肉上。
- 把雞胸肉放在1塊錫紙上，雞肉連錫紙捲起成筒形，封好放入雪櫃定形1小時以上，建議2-3小時，較為理想。小技巧：兩端的錫紙扭得愈緊，雞卷的形狀愈穩固。
- 把焗爐預熱至180C。將連錫紙的雞卷放在烤盤上焗20分鐘，令表面的雞肉熟起來。
- 20分鐘後拆除錫紙，在碟上倒出一些麵包糠，把雞胸卷在碟上滾動，沾上麵包糠。在麵包糠表面加上少許橄欖油及鹽，才能令表面香脆可口。
- 放回焗爐，把溫度提升至200C焗5-10分鐘，當麵包糠變得金黃香脆時，把溫度轉低至180C焗10分鐘，令雞卷內部熟透。
- 完成烤焗後，撤上青檸屑及青檸汁，增強清新感，令味道做成對比，效果更突出。