油封鴨是法國經典菜式，皮酥、肉嫩、骨香是這道菜的賣點。菜式不需要高超的技巧，但需要極多的時間，因為醃製時間1天、低溫油浸4小時及冷藏1天，最快都要2-3天！雖然所花的功夫很多，但吃過之後一定會覺得值回票價，還想吃多一次！
純粹經驗分享，這道菜我曾經煮過兩次，基本上都達到酥香的效果，但肉質還是有點厚實，稱不上嫩滑。問題是出於爐火的強度不能好好控制油溫，未能保持在80-90C左右，鴨油不沸騰的狀態。距離上兩次失敗已一年多，今次再度挑戰，全因我已經有了焗爐，更好的溫度控制。 油封鴨配上甜酸醬汁會更完美。根據 Julia Child 的食譜 mastering the art of french cooking，砵酒和水蜜桃的組合是不錯的選擇。
法國油封鴨食譜
材料
- 法式鴨腿 2隻 [在 citysuper購買]
- 蒜頭 1整個
- 百里香 thyme 約10株
- 鹽及黑胡椒粉 大量
- 白蘭地 少許
- 鴨油 1罐 [在粉嶺曾記凍肉購買]
- 砵酒 port 約50mL [在 citysuper購買小枝裝]
- 水蜜桃 半罐
- 紅酒醋 少許
- 檸檬汁 半個
- 砂糖 20g
步驟
- 買回來的鴨腿有很多沒用的部分，把周邊的脂肪除去並盛起。整隻鴨腿只剩下6-7成。
- 檢查鴨皮有沒有尚未移除的鴨毛，尤其是鴨腳邊緣。可用小鉗慢慢拔出鴨毛。
- 把鴨腿洗淨抹乾，放入膠盒或烤盤等器皿中。要盡量把鴨腿平放，減少疊放。
- 加入大量鹽、黑胡椒粉、蒜粒(一半蒜頭)、一半的百里香葉及白蘭地醃鴨腿。用保鮮紙緊緊封蓋著。整盤放入雪櫃，醃一整天。
- 因買回來的鴨油未必足夠，所以要自行搾取鴨皮上的油脂：把盛起的鴨脂肪放入鍋中，開中火慢慢搾鴨油。不要事先放油入鍋呀！當脂肪變成脆粒時，代表鴨油已經完全搾出。棄丟所有脂肪粒，把鴨油放涼，然後冷藏。
- 一天後，把鴨腿解凍，把醃料抹去，放在鍋中或焗盤中。倒入自家搾的及買回來的鴨油，油必須要能夠覆蓋全部鴨腿，再加入剩餘的蒜頭及百里香。接著用錫紙蓋著焗盤，放入焗爐80-90C焗4小時。期間要檢查油溫，不能令鴨油沸騰。
- 4小時後，把焗盤拿出，拿走蒜頭及百里香，放涼後冷藏。最好在一星期內食用。
- 在煎焗鴨腿前，要先把鴨腿拿出解凍及抹去多餘的鴨油。
- 預先準備醬汁會有更好的時間管理。倒走水蜜桃的糖水，用檸檬汁及少許砵酒浸一會兒。把砂糖平均地撒在鍋上，用大火把砂糖變成焦糖，當顏色有點啡後就立即倒下紅酒醋，再倒入剩餘的砵酒拌勻。試味後，平衡一下甜味及酸味的比例，煮一會兒令汁變得更濃。接著，倒入水蜜桃到鍋中。關火後，加入少許牛油令醬汁更濃稠。
- 在鍋中加上少許鴨油，用中高火煎香鴨腿表面。如果鴨皮位置不平坦，金黃色的部分會出現不均勻的情況，要放入焗爐200C焗8-10分鐘。
- 鴨腿配上蔬菜及製好的醬汁，完成！
