紅燒肉紅紅的醬汁不是什麼特別的材料製作而成，只是由冰糖變成焦糖色。因此，如已掌握焦糖的做法，紅燒肉會比你所想得更簡單。
製作焦糖的要訣是慢慢把糖加熱，而且平均，否則會出現一些地方變焦黑，另一些則未融化。此外，仔細觀察糖的顏色是十分重要，當變成黃色，這是警號，便要開始一點攪拌。如果這時尚有糖還未融化，更要壓碎著較大的糖粒，比融化加快。當變成焦糖色/啡色，這代表已開始焦糖化，這個時候可調校至小火，更迅速地攪拌。如果一直以高溫加熱，糖會很快被燒焦，滲出難聞的燒焦味。由焦糖化至燒焦只是一瞬間，要集中一點，細心留意顏色的變化，動作要快。
紅燒肉 (2人份量)
材料
- 五花腩 0.5磅 (連皮)
- 醃料
- 生抽 1茶匙
- 麻油 半茶匙
- 米酒 半茶匙
- 冰糖 1大湯匙 [要大小均勻]
- 蒜 4瓣 [去皮，保持原粒]
- 八角 1顆
- 生抽 1大湯匙
- 紹興酒 2大湯匙
- 蔥 2棟 [切成段]
- 辣椒 1/3條 [切成粒]
步驟
- 將五花腩皮上的毛拔出來，洗淨抹乾，切成大塊。大塊的口感較好，而且不易煮乾。
- 加醃料到五花腩，醃10分鐘。
- 把冰糖平均地舖在鍋中，以中火煮融冰糖，當顏色變焦糖色時，快速地攪拌，並弄碎較大粒的冰糖，以免變成焦黑。
- 接著，加入五花腩炒香，同時令五花腩沾上焦糖色的冰糖。
- 加入蒜及八角炒香，倒入生抽及紹興酒，炒至香氣四溢。不要心急，讓肉吸收酒香及黃豆香。
- 注入少許水，令醬汁剛剛蓋過五花腩。(如想酒味重一點，可用更多的酒代替水)
- 放入蔥段及辣椒，以中火及蓋鍋慢慢炆煮約1小時。
- 當肉質變得十分軟腍，可把五花腩盛起，將醬汁以大火煮熱，收濃醬汁，直至帶點黏性。
- 將五花腩放回鍋中炒勻，便可上碟，完成。如有剩餘的蔥段，可最後放上作裝飾。