脆皮慢煮豬腩肉是我二人家庭團年飯的主菜，前菜是清酒浸鮑魚，算是有魚有肉。
豬腩肉是平價的豬肉部份，一隻手掌大、數吋厚都是HK$30-40，十分抵食。花一點功夫及時間就可以讓脂肪融化，肉質保持嫩滑多汁，絕對是上得大台的菜式。
嘗試慢煮豬腩肉無數次，即使豬肉有多嫩滑、多惹味，每一次都欠缺了脆脆的豬皮。今次放棄在焗爐內完成脆皮，改用平底鑊煎香，香脆程度易控制，而且不再怕 over cook，令肉汁流失。
脆皮慢煮豬腩肉食譜
材料
- 豬腩肉 1塊 (手掌般大)
- 紅辣椒 1條
- 薑 1小片
- 蒜 2瓣
- 八角 1-2塊
- 五香粉 1/2茶匙
- 糖 1/2 茶匙
- 鹽 1/2茶匙
- 橄欖油 1茶匙
- 香茅 1支
- 雞湯 250 ml
- 椰菜 1/4 個
步驟
- 我買回來的豬腩肉仍然有很多條很長的豬毛，為了去除豬毛及保存豬皮的外觀，上網找過很多辦法，最後選擇了利用剃鬚刀。當然不是電動的，是酒店房間供給客人用的刀片型的剃鬚刀。只要逆毛剃了幾下，全部粗粗的毛已經去除。這個方法確實省時省力。
- 調製醃料：切碎紅辣椒、薑及蒜，壓碎八角。將紅辣椒、薑、蒜、八角、五香粉、糖、鹽及橄欖油攪勻，製成醃醬。
- 將醃醬抹在豬腩肉上 (不是表皮)，放入食物盒中，醃上數小時或過夜。
- 把焗爐預熱至 140C。
- 在鑄鐵鍋(或改用可放入焗爐的鍋具)中，放入豬腩肉，皮面向上。大力用刀身拍打香茅數下，放入鍋中。倒入雞湯，直至蓋過8成豬肉厚度。
- 把鍋加熱至沸騰後，馬上關上爐火，放入焗爐焗2小時。期間，如發現湯汁太少，可加入少許清水，以免烤乾了豬肉。
- 經過慢煮烤焗後，取出豬腩肉放涼。丟棄香茅，加入少許雞湯煮熱，備用。
- 將豬腩肉切成約2吋闊一段。把鍋燒熱，加入少許油，把豬腩肉的豬皮煎香。
小提示：豬油會再一次流出，煎煮時會彈出熱辣辣的油，會燙傷 (我已經中了數下)。建議用高身鍋及拿起鍋蓋擋格，減少燙傷皮膚的機會。 - 同一時間，可用熱水灼煮椰菜，放在碟上。把煎至紅色的豬腩肉放上，倒入已煮熱的湯汁，完成！
