根據法國名廚 Julia Child 的食譜 (絕對是法國菜的教科書)，鴨香的確需要果香、甜甜酸酸的醬汁襯托才能吃得更爽。
鴨胸的處理十分簡單，用最簡單的鹽及黑胡椒醃。而整道菜的重點放在醬汁上，為了令味道變得平衡及有層次，工夫會比較多。吃過第一口香橙汁 (連橙皮) 就會覺得所做的都值得！
煎鴨胸配香橙砵酒汁
材料
- 鴨胸 1塊 [不要煙熏，要生的]
- 橙 1個 [橙皮及橙肉]
- 紅酒醋 1/4杯
- 白砂糖 3湯匙
- 雞湯 半杯
- 砵酒 半杯
- 橙酒 1湯匙
步驟
- 洗淨鴨胸，用刀把鴨皮割成十字。用鹽及黑胡椒粉醃整塊鴨胸。
- 在醃鴨胸時，先製作香橙砵酒汁。把橙皮刮出，切成 1-2mm 的長身幼條。放入熱水中微微煮15分鐘，以去除橙皮的苦澀味。然後把橙皮瀝乾。
- 在平底鑊上倒入紅酒醋，加入白砂糖。以中火煮，直至變成深啡的糖漿。立即把平底鑊移離爐火，倒入雞湯，用匙慢慢把糖漿溶化，再次加熱煮5分鐘，煮成糖醋汁。
- 加入剛才的橙皮，以慢火煮，直至汁變濃稠。
- 將砵酒倒入小鍋中，以中小火把砵酒煮至 2 湯匙的份量。注意：到了砵酒的容量很小的時候，很容易把砵酒煮焦，所以要把火力調低及傾斜小鍋，減低加熱速度。
- 把煮得濃濃的砵酒倒入糖醋汁，小火加熱，最後加入橙酒，完成。可先倒入小杯中保存，以免爐火的熱力令汁變乾。
- 在鑊未熱時，把鴨胸放上，要皮向下。熱力會把油脂溶化，成為鴨油，自己煎自己。當皮變成金黃色，把鴨胸反轉。
- 當兩面都變成金黃色時，放入焗爐以 180C 焗 10 分鐘。
- 等 5分鐘才切開鴨胸，在碟上放上橙肉及鴨胸，淋上香橙砵酒汁。完成。