Fusion東坡肉 - 梨酒燜豬腩肉 Pork Belly Braised in Pear Cider

利用甜甜的梨酒慢火浸煮及最後的烤焗，令過多的脂肪溢出，而肉質軟腍嫩滑，充滿梨香的嫩肉及香而不膩的脂肪交疊著，製作出滋味無窮的豬腩肉菜式。 慢煮的過程中，肉質會稍為收縮，整件豬腩肉會捲曲起來。為了令賣相吸引，要使用到烤盤按壓及冷藏定形，使豬肉能直立起來，菜式會有吸引力。

梨酒燜豬腩肉

材料:

• 豬腩肉 1塊 (建議買方形)
• 梨酒 pear cider ~400mL
• 甘荀 2小條
• 洋蔥 1/2-1個
• 八角及月桂葉 各1
• 鹽及黑胡椒粉 少許
• 橄欖油 少許

步驟:

1. 把豬皮割多個十字紋，深至皮下脂肪。
2. 用鹽及黑胡椒粉醃豬腩肉，醃1小時，期間要放回雪櫃。
3. 把甘荀去皮，切成1cm厚的圓塊。另外，將洋蔥以米字形切開，切成8份。
4. 預熱焗爐至130C。醃1小時後，把豬腩肉、甘荀、洋蔥、八角、月桂葉平放入鑄鐵鍋內。不要用太大的鍋，否則用很多汽酒。
5. 倒入梨酒，直至高度高於所有食材，尤其是豬腩肉，被汽酒覆蓋能令豬肉保持濕潤。
6. 用錫紙封好，把鍋蓋蓋上，並放入焗爐內慢煮2.5小時。每隔1小時反轉一次豬腩肉，令受熱更均勻。
7. 完成慢煮後，把蔬菜隔水盛起。要保持著溫度呀! 把豬肉夾起，抹乾，在豬皮上的十字切口中灑上少許鹽及橄欖油。
8. 準備2個相同的焗盤。把豬腩肉用保鮮紙包好，放在其中一個焗盤上(皮向上)，把豬肉固定好位置(我用了較細的烤碗)，用另一個焗盤壓上，再在上方擺放重物如罐頭，放入雪櫃定形15分鐘以上。這個做法能令豬腩肉變成平整的方塊，易於站立。
9. 把焗爐溫度升至 220C (只有上面發熱)。完成預熱後，把豬腩肉放在金屬烤盤上，烤5-10分鐘直至豬皮變得金黃。時間不要太長，否則肉質會變得乾乾的。
10. 烤焗後，將豬腩肉切成一小件，可以一口就吃完。