摩洛哥風味羊膝 Lamb shank with Moroccan Spices

羊膝 lamb shank 配合慢煮能令肉質軟腍又入味。羊膝較為厚身，醃製時間較長，而且濃味的香料更能帶出羊肉的鮮嫩感。因此，我選擇了帶摩洛哥風味的香料，令羊肉變得香濃。醬汁方面，不少人都會選用紅酒，我自己也曾試過紅酒炆羊膝。今次想試試濃濃的蕃茄作為醬汁，配以少許蔬菜，令味道更具層次。

這羊膝食譜如用上鑄鐵鍋，可將香煎及烤焗等步驟一次過完成，減少肉汁及香氣的流失。即使沒有鑄鐵鍋，也不要擔心。可以先在平底鑊煎香，然後再放入焗盤，以雙層錫紙蓋上，令水份不易流走。這方法也適用於羊膝比鍋更大的情況。

摩洛哥風味羊膝

材料

• 羊膝 2隻
• 香料
  • 甜椒粉 paprika 2 茶匙
  • 辣椒粉 chilli powder 2 茶匙
  • 孜然粉 ground cumin 2 茶匙
  • 肉桂粉 ground cinnamon 2茶匙
  • 芫荽粉 ground coriander 2 茶匙
  • 薑黃 turmeric 2 茶匙
• 洋蔥 半個
• 蒜 2 瓣
• 罐裝蕃茄 chopped tomatoes 1 罐
• 甘荀 1 小條
• 雞湯 約 200ml

步驟

1. 將羊膝表面的脂肪膜去除。這個步驟要花一點功夫。
2. 洗淨羊膝及抹乾，把香料一半的份量及少許鹽均勻地抹在表面。用保鮮紙封好，放入雪櫃中醃製，最理想的是醃過一晚。
3. 解凍羊膝。另外，把焗爐預熱，將溫度設定為 160 C。
4. 在鑄鐵鍋中倒入 1-2茶匙橄欖油，然後以中火加熱。較多的油量及不太高火可以避免煎香羊膝時香料變焦。將羊膝放入鍋中煎香兩面。建議用夾子把羊膝夾穩，方便翻轉。
5. 煎羊膝期間，把洋蔥、甘荀去皮並切成大塊。將蒜去皮及輕輕拍扁。
6. 煎香羊膝後盛起備用。把洋蔥、蒜及甘荀下鍋炒香。注意: 不要倒去鍋中的油份及清洗鑄鐵鍋。利用羊膝流出的脂肪令蔬菜香氣更突出。
7. 當洋蔥炒至軟身，倒入蕃茄，加入餘下一半份量的香料拌勻。
8. 煮沸後，轉小火，放回羊膝到鍋中並倒入雞湯，蓋上鍋蓋。
9. 待醬汁煮至微微沸騰後，放入焗爐，焗約 2小時。
10. 在焗爐慢煮期間，每隔半小時反轉一次羊膝，並檢查一下肉質是否開始變得軟腍。如果羊肉已變得軟腍，代表只要焗多 30 分鐘就可以完成。
11. 當羊膝完成慢煮後，把它們取出。將鑄鐵鍋放回爐火，用中高火把醬汁煮濃。
12. 把羊膝放在碟上，將醬汁及當中的蔬菜淋在羊膝上，完成。