宴客前菜最好簡單、美味，令人更期待接下來的主菜。鮮鮑魚作為冷盤，既名貴得體，又可預先做好，只要由雪櫃取出盛至碟上就馬上完成，快捷方便。
處理鮑魚的要點在於浸煮的時間及火候，時間太長或火力太猛都會令肉質變得硬繃繃。因此不要太隨意，要準備計時器及觀察水溫。
浸煮鮑魚有很多方式，我做過日式的清酒浸鮑魚及泰式的冬蔭公湯浸鮑魚。我個人比較喜歡泰式版本，比較開胃，作為前菜是極佳之選。
我比較喜歡冬蔭公味重一點，所以沒有隔走湯料，連湯料一起浸鮑魚，令味道更突出。
冬蔭公湯浸鮑魚
材料
- 冬蔭公湯包 1包 (超市蔬菜凍櫃有售，約$15)
- 鮮鮑魚 6 隻 (海鮮檔會幫你去殻)
- 雞湯 200 ml
步驟
- 從冬蔭公湯包中取出 1條香茅、1小塊南薑、1顆乾蔥、4片檸檬葉及1條指天椒。
- 用刀身輕拍香茅根部數次，切粒，主要保留香味較濃的根部。將南薑及乾蔥去皮切成薄薄的小塊。將指天椒、檸檬葉分別切粒及切條。
- 將切好的冬蔭公湯料及少許油放入小鍋中炒香。當香辣味四溢時，倒入雞湯，以小火慢煮，煮成冬蔭公湯。完成後，把湯倒入小碗中，讓湯冷卻下來。
- 將鮑魚洗淨、去除內臟，放入熱水中浸煮6分鐘，熱水的溫度維持在”蝦眼水” (只有少許水泡冒起)的狀態。
- 將煮透的鮑魚立即浸入冰水中，直至鮑魚完全冷卻。
- 用小刀在鮑魚的背面劃上2-3小刀，令湯汁的味道更易滲入當中。
- 當冬蔭公湯完全冷卻後，將鮑魚放入食物盒中，倒入冬蔭公湯，蓋上盒蓋，放入雪櫃冷藏數小時，完成。