將鼠尾草 sage 混入牛油，製成香草牛油 herb butter，釀入雞皮與雞肉之間，再以廚房繩固定牛油的位置。烤焗過後，鼠尾草的味道滲入雞肉當中，做出味道濃郁又多汁的雞腿。另外，檸檬可加添層次感及令雞肉保持濕潤。
原本可用雞胸製作此菜式，不過超市賣的都是沒有外皮，缺乏了包裹牛油的作用。另外，老婆不太喜歡雞胸，依舊覺得雞腿又嫩又多汁，價錢又不貴，為何不選雞腿呢？因此，我決定選用雞腿，但遇到兩個難題。第一，如何令牛油不會因加熱而流走？解決方法是利用廚房繩紮緊，使流失量降至最低，這樣才可以保留香草牛油的風味。第二，如何令牛油平均分佈到雞皮底下？因為雞腿不是一個平面，而且空間狹小，所以要輕輕放入當中，把香草牛油向四周推壓，避免因塞牛油令雞皮受損。
香草牛油雞脾
材料
- 雞下脾 3 隻
- 新鮮鼠尾草 sage 數株
- 牛油 40g
- 甜椒粉 paprika 少許
- 芝士粉 1-2茶匙
- 檸檬 半個
步驟
- 洗淨雞腿及抹乾，加入少許鹽。
- 將牛油放在室溫中，令它慢慢軟化。
- 將鼠尾草的葉子摘出，切碎。把葉子捲起來切會更輕鬆、更省功夫。
- 當牛油溶化後，加入鼠尾草、甜椒粉及芝士粉拌勻，製成香草牛油。
- 先用手指塞進雞腿皮下，確保有足夠空隙，把一小匙的牛油放在雞皮與雞肉之間，推進最深處，一邊按壓著上面的雞皮 (令牛油不會被推開)，一邊把牛油向四周推壓，令香草牛油分佈得更平均。
- 將雞腿放入雪櫃，醃 15分鐘，令牛油形狀穩固。
- 把焗爐預熱，溫度設為 200C。
- 用廚房繩把雞腿紮穩，以免香草牛油流出。建議最少紮兩圈，上一圈，下一圈，把牛油封鎖。即使在烤焗期間香草牛油也不會全部流出，保留香草的味道。
- 將雞腿放入烤盤，可用牛油紙作為底紙。磨出檸檬屑，切出數片檸檬片，放在雞腿之間，使雞腿保持濕潤。
- 放入焗爐，焗 10分鐘。首先把雞腿外皮烤得微微金黃。接著，把溫度調低至 180C，焗 20分鐘將雞肉煮透。
- 焗盤內會有一層油(包括雞油及牛油)，可用小掃子把油份輕輕抹在雞腿皮上。
- 把焗爐內溫度設置為 200C，加少許鹽到雞皮上，焗5-10分鐘，把外皮烤至香脆，完成。
